ピスターシュ・キャラメル・サレ｜藤川 浩史シェフ｜おすすめレシピ｜カリフォルニア・ピスタチオ輸出協会

＜シュー生地＞

1. 鍋にAを入れ強火にかけて沸騰させ、火から下ろして薄力粉と強力粉を入れて粉が見えなくなるまで混ぜる。
2. ふたたび強火にかけて木べらでよく混ぜながら火を通し、鍋底から生地が離れるようになったら火から下ろす。
3. 鍋中の温度が60℃くらいまで下がったら、溶いた卵を1個ずつ2に加えて混ぜ合わせ、クリーム状になったら次の卵を入れていく。
4. へらですくうと、ゆっくり落ちていく硬さになるまで卵の量を調節する。
5. 丸型口金を付けた絞り袋に4の生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に直径3～4cmに絞る。水を付けたフォークで上を押さえ、溶き卵を塗る。
6. 200℃のオーブンに入れ、膨らんだら170℃に下げ、合計20～30分焼いて冷ます。

＜クレーム・パティシエール＞

1. 牛乳と裂いたバニラを鍋に入れて弱火にかけておく。
2. ボウルにBを入れて白っぽくなるまですり混ぜ、ふるったCを加えてさらに粉が見えなくなるまですり混ぜる。
3. 1が沸騰したら1/3～半量を2のボウルに加えてよく混ぜてなじませ、1の鍋に戻して混ぜる。
4. 3の鍋を強火にかけ、ホイッパーで混ぜ続けながら混ぜる手が重くなるまで火を入れる。
5. 下からプツプツと沸いてきて、混ぜる手が軽くなってきたら火を止め、バターを加えて混ぜる。
6. バットに移して広げ、表面にラップを密着させて冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やす。

＜バーズ・ド・キャラメル＞

1. 鍋にDを入れて中火から強火にかけて、木べらで混ぜながら強めのカラメル色になったら火から下ろす。
2. 熱した生クリームをすぐに入れてよくかき混ぜる。

＜クレーム・キャラメル・サレ＞

1. ボウルに分量のクレーム・パティシエール、バーズ・ド・キャラメル、塩を入れてよく混ぜ合わせる。

＜キャラメル・ピスターシュ＞

1. 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、溶けてキャラメル色になったらカリフォルニア・ピスタチオを入れて絡める。

＜仕上げ＞

1. 焼きあがったシューを上から1/3くらいのところで切り離す。
2. クレーム・キャラメル・サレを丸形口金を付けた絞り袋に入れて１の中に絞る。そこにキャラメル・ピスターシュを加えて切り離したシューを被せる。
3. お好みでシューの上にキャメルを流す。