クレームピスターシュ・フロマージュブラン｜岩柳麻子シェフ｜おすすめレシピ

岩柳麻子シェフ：パティスリー・ドゥ・ボン・クーフゥ

クレームピスターシュ・フロマージュブラン
- Gateau au fromage et pistache, a la fromboise -

カリフォルニアピスタチオのペーストでクリームを作り、チーズケーキと合わせます。淡い緑とピンクの色合いが美しく、まったりとした味が印象的。

材料（18ｃｍ×8ｃｍ×7ｃｍパウンド型1台分）

材料（18ｃｍ×8ｃｍ×7ｃｍパウンド型1台分）
＜ピスタチオカスタードクリーム＞
カリフォルニアピスタチオ（むき実）		25g
A	牛乳バニラビーンズ（種をさやからしごきだしておく）	100g 1/4本
B	卵黄グラニュー糖コーンスターチ	1個 20g 10g
バター（好みで）		10g
キルシュ（好みで）		大さじ1
＜チーズケーキ＞
ココアグラハムクラッカー		75g
有塩バター		35ｇ
クリームチーズ		225g
C	グラニュー糖全卵（溶きほぐす）	35g 1個分
D	生クリームレモン汁バニラエッセンス冷凍フランボワーズ（指で粗くつぶす）	大さじ1 大さじ1/2 少々 40g
E	生クリームグラニュー糖	100g 15g
カリフォルニアピスタチオ（むき実）		10粒
（カラメル）		適量

＜ピスタチオカスタードクリーム＞

カリフォルニアピスタチオの殻をむいてゆで、皮をむいてフードプロセッサーにかけてピュレにする。
鍋に1とAを入れて中火にかける。
ボウルにBを入れてすり混ぜ、沸騰寸前まで温めた２を注ぎ、手早く混ぜ合わせる。
3を漉して鍋に戻して強火にかけ、木べらでとろみがついて重たくなるまで絶えず混ぜ続ける。底がプツプツとしてきたら火を止める。
好みでバターとキルシュを加えて混ぜ、バットに移して広げ、表面にラップを密着させて冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やす。

＜チーズケーキ＞

ココアグラハムクラッカーを細かく砕き、溶かしバターと合わせる。
ベーキングシートを敷いた型の底に1を敷きこむ。
ピスタチオカスタードクリームの一部を、1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、1の上に直線状に2本絞る。そのまま冷蔵庫でよく冷やす。
ボウルに常温に戻して柔らかくしたクリームチーズ、Cを合わせてよくすり混ぜる。
むらなくすり混ざったらDを順番に加えて混ぜ合わせる。
2の上に4を流し入れて160度のオーブンで25分焼き、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

＜仕上げ＞

ピスタチオカスタードクリームの残りとＥを合わせて泡立て、チーズケーキの上に絞る。
カリフォルニアピスタチオをスライスして飾りつける。
お好みでカラメルを固めたものを飾る。

ピスタチオはカスタードやバタークリームととても相性が良い素材ですね。ここではカスタードクリームに仕立ててチーズケーキと組み合わせました。まったりとした中にフランボワーズの酸味やココアの苦味が映えます。適度な塩気もここでは大切な要素。トッピングにたっぷり使うことで引き締まった味が生まれます。
使い勝手が良く、ピスタチオの風味がダイレクトに感じられるピュレは作り方を覚えておくと便利です。ポイントはピスタチオを沸騰した湯にいれてさっとゆでてから薄皮をむき、脂が出てきてねっとりとするまでフードプロセッサーにかける点。粒々が完全に消えたペースト状になったら出来上がりです。牛乳と卵黄を合わせたアングレーズにピスタチオピュレを混ぜてプリンにしたり、アイスクリームに仕立てたりすれば、ピスタチオの淡い香りとコクが楽しめ、ほんのり色づいた緑色もとてもきれいです。

岩柳麻子シェフ：パティスリー・ドゥ・ボン・クーフゥ